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燒酒設備——白酒釀造設備

  燒酒設備——白酒釀造設備

  白酒的制作方法:

  使用的設備:

  1.原材料搬運和運輸設備。有粉碎機、帶式輸送機、斗式提升機、螺旋輸送機、供氣設備等。

  2.混合、烹飪和冷卻設備。有潤料槽、攪拌槽、絞龍、連續蒸煮機(大廠用)、甑桶(小廠用)、晾渣機、通風晾渣設備。

  3.發酵設備。水泥發酵罐(大型工廠用)、陶罐(小型工廠用)等。

  4.蒸酒設備。酒壺(大型工廠用)、甑桶(小型工廠用)等。

  制作方法:

  1.原料被粉碎。粉碎原料的目的是為了方便烹飪,充分利用淀粉。根據原料的特性,粉碎的細度要求也不同。對于干土豆、玉米等原料,60%以上通過20孔篩。

  2.配料。新材料、酒糟、輔料和水結合在一起,為糖化發酵奠定基礎。配料應根據甑和窖的大小、原料的淀粉含量、氣溫、生產工藝和發酵時間等來確定。合適配料的具體性能取決于池中淀粉濃度、糟醅酸度和疏松度是否合適。一般淀粉濃度為14-16%,酸度為0.6-0.8,潤料含水量為48-50%。

  3.煮沸糊化。通過烹飪來粘貼淀粉。有利于淀粉酶的作用,還能殺滅雜菌。烹飪溫度和時間取決于原料的類型、粉碎程度等。材料常壓蒸20~30分鐘。烹飪要求是外觀蒸透,熟而不粘,里面沒有生心。將原料與糟醅混合,同時蒸酒和蒸料,稱為“混蒸混燒”,前期以蒸酒為主,甑內溫度應在85~90℃。蒸酒后,應保存一段時間的糊化時間。如果蒸酒和蒸料分開進行,就叫“蒸燒”。

  4.冷卻。蒸熟的原料應通過提渣或晾渣快速冷卻,達到適合微生物生長的溫度。氣溫在5~10℃時,產品溫度應降至30~32℃;氣溫在10~15℃時,產品溫度應降至25~28℃,夏季應降至產品溫度不再下降為止。抬高或晾曬爐渣還會揮發異味、吸收氧氣等。

  5.將發酵的谷物混合。固態發酵麩曲酒是一種糖化發酵的雙向發酵工藝。養渣后,同時加入曲和酒曲。酒曲的用量取決于其糖化力,一般為釀酒主料的8-10%,酒曲的用量一般為總投料量的4-6%(即4-6%的主料用于培養酒曲)。為了便于正常的酶促反應,在拌醅時要加水(工廠稱之為加漿),入池時要控制醅的含水量在58-62%。

  6.地窖發酵。入窖時,糟醅的產品溫度應在18~20℃(夏季不超過26℃),入窖糟醅不要壓得太緊,也不要太松。一般每立方米裝醅量以630~640公斤左右為宜。裝完后,在糟醅上蓋一層麩皮,用窖泥密封,再加一層麩皮。發酵過程主要是掌握產品溫度,隨時分析酒醅中水分、酸度、酒精度、淀粉殘留量的變化。發酵時間的長短根據各種因素決定,從3天到4-5天不等。一般當窖內溫度升至36~37℃時,即可完成發酵。

  7.熱氣騰騰的酒。成熟的糟醅被稱為香糟,其中含有復雜的成分。酒醅中的酒精、水、**酒精、酸等有效成分通過蒸煮蒸發成蒸汽,然后冷卻得到白酒。蒸餾要盡量提取酒精、芳香物質和甜味物質,盡量掐頭去尾去除雜質。

  8.原酒存放一段時間后,符合國相關標準的成品即可銷售。

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