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生料酒曲釀酒過程中發酵異常應如何處理?

  生料酒曲釀酒過程中發酵異常應如何處理呢?今日,小編總結了一下,一起來看看吧。

  一、發酵遲緩

  1.現象投料48小時后,發酵醪液面較平靜,氣泡少而無力,無刺鼻氣味,醪液無翻動和聲響現象。

  2.發生原因

 ?、偌铀窟^大,超過質料的5倍,且水質欠好;物料拌和不均勻有團塊、夾心;配料溫度、室溫文品溫過低(低于15℃)或過高(高于40℃)。

 ?、谏暇魄昧刻偾屹|量差,糖化發酵能力弱;質料顆粒過大。

 ?、垭s菌污染嚴重。

  3.處理辦法嚴厲按工藝要求配料,操控室溫、品溫在28~35℃范圍內,加強保溫或降溫管理;選用質量好糖化發酵力強的生料酒曲,可適當加大用曲量;對玉米、高粱等質料要求破壞度達99.99%經過40目篩孔;做好清潔衛生和消毒作業,發酵容器和運用用具可用沸水或75%的酒精、高錳酸鉀溶液等消毒滅菌,削減雜菌浸染機會。

  二、發酵迅勐

  1.現象投料6小時后發酵醪液翻動劇烈,有很多氣泡發生;24小時后發酵迅速削弱、氣泡少、翻動無力,發酵程度呈前勐后弱態勢。

  2.發生原因配料溫度、室溫文品溫高于38℃,形成酵母早衰;用曲量過大;24小時后未采納保溫辦法,使室溫驟降至15℃以下,形成溫差過大,影響主發酵,感染雜菌嚴重。

  3.處理辦法操控配料溫度、室溫文品溫在28~35℃范圍;適當削減用曲量;加強室溫調控管理,避免晝夜溫差過大;留意清潔衛生,做好消毒滅菌作業。

  三、發酵酸敗

  1.現象發酵醪酸度過大,醪液酸澀味重并伴有餿酸味,氣泡大而無力且經久不散,醪液混濁,糟液不別離。

  2.發生原因隨時做好環境和個人的清潔衛生及消毒作業;選用無霉爛變質的含淀粉高的好質料;運用質量好的生料酒曲和新鮮正常的酒糟液;嚴厲按工藝要求操控發酵溫度,用潔凈無毒塑料布隱瞞發酵容器;發酵室門窗應防塵、防蠅和防鼠,發酵室和發酵容器經常用生石灰、漂白粉涮洗或用硫磺煙熏消毒;可對發酵醪按2u/mL醪液加入青霉素,即100kg醪液中加80萬u/g的青霉素0.25g,以按捺細菌的成長繁衍;或按100kg醪液加10g漂白粉滅菌,然后避免酸敗現象發生。

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