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烤酒設備釀造白酒中的酸性物質對口感有什么影響?

  烤酒設備釀造的白酒,只有酸酯、醇類、醛類含量適中,比例協調,才能稱得上真正的好酒。燒酒設備釀造的白酒中有哪些酸性物質?對白酒的口感有多大影響?

  白酒中的酸包括甲酸、乙酸、丙酸、乳酸、正丁酸、異戊酸、己酸和油酸等等。每種酸性物質的感官特性不同,每種酸性物質各司其職,使酒體和諧、醇厚、柔和,回味悠長。

  白酒中的酸性物質對白酒口感的影響主要體現在以下幾個方面:

  1.增加葡萄酒的余味

  余味是指葡萄酒口感在口中的持久程度,或者說是從濃到淡直至基本消失的過程的長度。

  白酒的余味主要取決于白酒中有機酸的含量,尤其是一些高沸點的有機酸,而酸含量的缺乏是白酒輕盈的主要原因。

  2.消除葡萄酒的苦味

  適量的酸含量可以使酒飽滿醇厚,酒里酸的缺乏會使酒變苦,不醇厚不協調;但如果酸過量,酒液可能會變酸,破壞協調度,使酒液變得刺激性和尖銳性。

  3.消除氣味

  酸的作用會掩蓋其他氣味或提高閾值。

  4.它看起來是甜的還是甜的

  白酒中的有機酸可以增加白酒的甜度,使其醇厚爽口,改善白酒的口感。

  5.降低中低度葡萄酒的水味

  有機酸含量是葡萄酒質量好壞的標志。如果含酸量太低,酒的余味會很短很淡,現在很水,不協調;如果含酸量過高,葡萄酒會變得刺激性和尖銳。

  酸的沸點較高,易溶于水,因此在用小型葡萄酒烤酒設備蒸餾時,酸往往會積聚在葡萄酒的尾部。酸度高的酒要分開存放。長期存放后,可作為調味酒,增強余味。

  總之,白酒中酸性物質過多或過少,對口感都是有害的。

  在發酵過程中,如果谷物中的蛋白質含量過高,發酵的谷物被雜酸感染,輔料用量過大,攤放時間過長,葡萄酒中的酸性物質很容易超標。

  如果接酒溫度過低,摘酒溫度過高,發酵周期短,醅發酵不正常,窖內較高溫度低,潤糧時間短,蒸糧不熟,酒曲質量差,糖化酶活性、液化活性、發酵活性低等,則白酒中的酸性物質可能達不到標準(總酸含量)。

多功能釀酒設備

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