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生料酒曲釀酒和熟料釀酒有何優缺點

  生料酒曲是生料釀酒成敗的關健,決議著生料酒的口感和品質的好壞。

  市場上生產、出售的生料酒曲許多,其間絕大多數是選用單純糖化酶和活性干酵母制造的,這種酒曲用之于生料釀酒,不僅醇、酯、酸比例失調,出現兩高一低現象,并且邪雜味嚴峻,還有糖化酶味、中藥味和生味。但也有的生料酒曲不是單純選用糖化酶和活性干酵母制造的。

  生料釀酒選用全液態法生產工藝,與酒精生產工藝一樣,較適合機械化和自動化生產。選用機械化自動化生產,正是大中型酒廠的特點和強項。機械化自動化生產與手藝生產,其生產成本和競賽能力有天淵之別,其競賽的勝券操在誰的手里,則不言而喻。

  1、熟料釀酒優勢:

  質料經蒸煮糊化后,由生淀粉變成熟淀粉,更有利于淀粉的轉化,故熟料釀酒周期短,此外,蒸煮有利于除去質猜中的雜味。質料蒸煮有利于里面的果膠和多縮戊糖的分化,從而減少甲醇的含量。

  熟料酒在發酵過程中生成更多的微量元素,進口更香更有飽滿度。

  2、熟料釀酒劣勢:工藝流程雜亂,費時吃力,浪費燃料,操作辛苦。

  3、生料釀酒優勢:質料+水+曲后發酵,省去了質料的浸泡、初蒸、燜糧、復蒸、出甑攤涼、加曲、裝箱培菌、配糠等8道工序,大大節約了燃料、人工、時刻、占地面積等。生料釀酒不需要輔料,如稻殼等,從而節省了輔料成本。

  生料釀酒為液態發酵,邊糖化、邊發酵、然后用大中小型酒廠釀酒設備液態蒸餾的全液態法生產工藝,把傳統技能煩瑣、雜亂的工藝流程簡化為配料、發酵、蒸餾三道工藝,操作簡潔,輕松。

  4、生料釀酒劣勢:發酵不徹底、發酵周期較長,生產出的酒口感欠安、異雜味重等。


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