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生料酒曲的選用

  1、生料釀酒關于糖化酶要求是怎樣的?

  生料釀酒所運用的糖化酶的生機單位是熟料釀酒發酵的2-3倍。此外,不同原料的生淀粉其水解的難易程度不同,所需糖化酶的生機也不同。一股情況下,大米淀粉的水解zui容易,玉米次之,而高梁較困難。

  2、生料釀酒酵母用量是多好還是少好?

  話酵母細胞數,在生料發酵過程中,其原料糖化的速度比熟料要慢得多,按道理講酵母的接種量可少于熟料發酵,但事實上酵母的接種量必須大于熟料發酵1倍以上才能確保生料發酵的順利進行。這是由于在生料發酵中采用較大的接種量可以堅持酵母菌的繁衍優勢,然后按捺雜菌的成長。

  3、生料酒曲含有哪些酶?

  生料酒曲除含有滿足的生淀粉糖化酶和酵母細胞數外,還應該含有一定量的與釀酒有關的其它酶類,如液化酶、纖維素酶、酸性蛋白酶、果膠酶、脂肪酶和酯化酶等等。這些酶中,有些酶與生淀粉糖化酶有協同作用,可促進糖化發酵過程的進行,縮短發酵周期,進步原料出酒率。另一方面,有些酶的酶解作用可以構成許多香味的前體物質,有些酶可以合成多種香味物質,特別是酯類,然后進步成品酒質量。

  4、生料釀酒酒曲如何運用?

  酒曲就是一系列的酶和微生物,糧食經過酶的作用,淀粉由高分子水解到小分子,zui終水解到蔗糖和葡萄糖,再由微生物進行厭氧發酵,主體產物為酒精及其他生香成分。但是相應的溫度控制欠好,產生的其他有害物質會增多,比方酸,高等級醇等一系列影響酒體的有機物。


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