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釀酒設備廠家告訴你自己在家怎么自釀酒


  必須先準備材料。要知道,所有含淀粉和糖的資料都可以釀造白酒,但不同資料的釀造白酒風味不同。高粱、玉米、大麥、紅薯、木薯、甘蔗、甜菜殘渣、廢糖蜜等可以用來釀酒。

  此外,高粱麩、米糠、麩皮、米水、淀粉渣、甘薯腎、甜菜頭尾等可作為替代材料。野野生植物,如橡子、菊芋、杜梨、金櫻子等,也可作為代用材料。

  我國傳統的白酒釀造工藝是固態發酵,在固態發酵中參與一些輔料來調理淀粉濃度,堅持發酵顆粒的柔軟性,并堅持上漿水。常用輔料有稻殼、谷糠、玉米芯、高粱殼、花生皮等。

  制作方法

  1.材料破壞。材料破壞的目的在于便于蒸煮,使淀粉充分被運用。依據材料特性,破壞的細度要求也不同,薯干、玉米等材料,通過20孔篩者占60%以上。

  2.配料。將新料、酒糟、輔料及水合作在一起,為糖化和發酵打基礎。配料要依據甑桶、窖子的大小、材料的淀粉量、氣溫、生產工藝及發酵時間等具體情況而定,配料得當與否的具體表現,要看入池的淀粉濃度、醅料的酸度和疏松程度是否恰當,一般以淀粉濃度14~16%、酸度0.6~0.8、潤料水分48~50%為宜。

  3.蒸煮糊化。運用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的效果,一起還可以殺死雜菌。蒸煮的溫度和時間視材料種類、破碎程度等而定。一般常壓蒸料20~30分鐘。蒸煮的要求為外觀蒸透,熟而不粘,內無生心即可。

  將材料和發酵后的香醅混合,蒸酒和蒸料一起進行,稱為"混蒸混燒",前期以蒸酒為主,甑內溫度要求85~90℃,蒸酒后,應堅持一段糊化時間。若蒸酒與蒸料分隔進行,稱之為"清蒸清燒"。

  4.冷卻。蒸熟的材料,用揚渣或晾渣的方法,使料敏捷冷卻,使之到達微生物適宜成長的溫度,若氣溫在5~10℃時,品溫應降至30~32℃,若氣溫在10~15℃時,品溫應降至25~28℃,夏天要降至品溫不再下降中止。揚渣或晾渣一起還可起到蒸發雜味、吸收氧氣等效果。5.拌醅。固態發酵麩曲白酒,是選用邊糖化邊發酵的雙邊發酵工藝,揚渣之后,一起參與曲子和酒母。酒曲的用量視其糖化力的凹凸而定,一般為釀酒主料的8~10%,酒母用量一般為總投料量的4~6%(即取4~6%的主料作培養酒母用)。為了利于酶促反響的正常進行,在拌醅時應加水(工廠稱加漿),操控入池時醅的水分含量為58~62%。

  6.入窖發酵。入窖時醅料品溫應在18~20℃(夏天不逾越26℃),入窖的醅料既不能壓的緊,也不能過松,一般掌握在每立方米容積內裝醅料630~640公斤左右為宜。裝好后,在醅料上蓋上一層糠,用窖泥密封,再加上一層糠。

  發酵進程主要是掌握品溫,并隨時剖析醅料水分、酸度、酒量、淀粉殘留量的改變。發酵時間的長短,依據各種因素來承認,有3天、4~5天不等。一般當窖內品溫上升至36~37℃時,即可結束發酵。

  7.蒸酒。發酵老練的醅料稱為香醅,它含有雜亂的成分。通過蒸酒把醅中的酒精、水、高端醇、酸類等有效成分蒸發為蒸汽,再經冷卻即可得到白酒。蒸餾時應盡量把酒精、芳香物質、醇甜物質等提取出來,并運用掐頭去尾的方法盡量除去雜質。

 

多功能釀酒設備

 

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