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釀酒設備——燒酒的歷史和發酵過程

  燒酒指各種透明無色的蒸餾酒,一般又稱白酒,各地還有白干、老白干、燒刀酒、燒鍋酒、蒸酒、露酒、酒露、露滴酒等別稱。至于燒酒,一種說法起源于唐朝。在唐代文獻中,燒酒和蒸酒的名稱已經出現。李肇(公元806年)寫的《國史補》中的:“酒則有劍南之燒春”(唐代普遍稱酒為“春”);雍陶(公元834年)詩云:“自到成都燒酒熱,不思身更入長安?!笨梢娫谔拼?,燒酒之名已廣泛流傳了。田錫寫的《曲本草》中說:“暹羅酒以燒酒復燒二次,入珍貴異香,其壇每個以檀香十數斤的煙熏令如漆,然后入酒,臘封,埋土中二三年絕去燒氣,取出用之?!壁w希鵠寫的《調燮類編》中說:“燒酒醉不醒者,急用綠豆粉粉蕩皮切片將筋撬開口,用冷水送粉片下喉即安”(卷二);他又說:“生姜不可與燒酒同用。飲白酒生韭令人增病。飲白酒忌諸甜物”(卷三)。

  微生物學和生物化學是現代釀酒的基礎之一。民國以來,我們研究釀酒微生物,從大曲、小曲中篩選微生物。20世紀30-70年代,主要目的是研究曲微生物的淀粉分解能力,以**出酒,如20世紀50-60年代大曲生產技術的總結。自20世紀80年代以來,人們開始關注酒曲和窖泥中的微生物代謝產物對葡萄酒風味的影響,著眼于**酒的品質。例如,使用優良的酒曲和酵母,在醅中噴灑己酸菌培養液等。

  了解燒酒的歷史,再來看看釀酒設備——燒酒的發酵過程:雖然中國白酒的發酵技術起源于黃酒,但與黃酒的歷史相比,白酒的生產技術還遠遠不夠完善,因此近代對白酒發酵技術進行了大量的研究。上世紀五六十年代,影響較大的改革是全面總結了煙臺操作法,借鑒了酒精行業麩曲和酒曲生產的兩大關鍵技術,結合傳統白酒工藝,形成了一套較為規范的操作方法。當時將其特點總結為:“麩曲、配料合理、低溫入窖、恒溫蒸”。

  由于濃香型白酒在名酒中產量大,深受消費者喜愛,許多工廠和科研機構對濃香型大曲白酒的工藝做了大量的研究。比如控制低溫發酵,完成發酵溫度曲線,提出前期緩慢上升,中期穩固,后期緩慢下降的策略。此外,再次發酵酒醅,即在新的酒醅中加入長時間反復發酵的酒醅,利用舊的酒醅帶來新的酒醅進行發酵?;蛘哂镁圃惆l酵。有的是用返酒發酵,成品酒依次分為一等酒、二等酒、三等酒。二級酒倒回新醅中,再次入窖發酵,再次蒸餾,即可變成一級酒。

  釀酒設備-人工培養:濃香型白酒是在泥窖里發酵的。在自然條件下,一個泥坑往往需要很長時間才能成熟并產出優質白酒,這對名優白酒的產量極為不利。因此,知名的葡萄酒廠在人工陳年窖池的培育方面做了大量的工作。

  蒸餾技術:蒸餾技術是葡萄酒質量的重要環節。新技術采用慢蒸餾、優質葡萄酒采摘、批量儲存、芳香法。同時,對蒸餾罐進行了改造設計。

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