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大型釀酒設備使用固體釀酒

  眾所周知,我們日常生活中的釀造方法有很多種,固態釀造法就是其中之一。釀造設備制造商通過固態釀造方法釀造的葡萄酒口感好,味道純正,很受歡迎。這種釀造方法周期短,但受溫度影響更大。那么在這么冷的冬天使用固態釀造法應該注意什么呢?如何在大型釀酒設備中使用固體釀酒法?

  考慮到冬天氣溫低,水分蒸騰比較低,更何況都是用新糧食,水分含量比較高。因此,需要測試地窖的含水量,酌情用水,不要盲目添加。正常情況下,如果水分含量過高,糟醅會變得粘稠,孔隙率小,糟醅中的氧氣含量少,兼性酵母不會生長繁殖。

  1.無論是固態發酵還是液態發酵,酒曲的溫度都是一個重要因素,冬季可以控制在36度左右。把酒曲攪拌均勻的同事,盡量縮短酒曲的攪拌時間,這樣酒曲攪拌完成后,料溫在33度左右;

  2.其次,提高入窖溫度。正常情況下,入窖溫度決定發酵速度和澆頭火溫度。只有控制好返窖的溫度,掌握好窖池的升溫情況,才能習慣微生物的代謝。

  3.冬季氣溫較低時,糟醅干燥拌曲會有輕微延遲,糟醅溫度會迅速下降。溫度低于13℃時,霉菌的糖化效果和酵母的發酵效果會受到限制,溫度上升太慢波動小,達不到高溫度出酒率低。待發酵糟體外的白色菌絲體,味甘微酸,在溫度升到喝高開始下降的時候,底層有少量糖液,糖化結束的這個時候,池內的溫度就喝完了。

  4.升溫保溫,為了保證正常的糖化和醇化,需要在整個發酵過程中保證發酵溫度。常用的方法是用被子等保溫的東西蓋好,再給未發酵的罐體穿上一層用稻草編織的衣服。建議將溫度保持在恒定的發酵室內。

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