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生料釀酒設備釀出來的白酒口感差怎么辦?

  生料釀酒設備釀酒因工藝簡單,省時省力而受到很多人的追棒??缮厢劸圃O備釀出來的白酒口感差,怎么解決?盡管想讓生料酒的口感達到或超過熟料酒的口感很難,但只要我們選擇對的酒曲,在釀酒過程中注意好細節,生料酒也可以很好喝。
  那為什么大部分人釀造的生料酒口感和品質都差呢?雅大生料釀酒設備的釀酒師經過幾年的分析、實踐認為主要原因有三:
  一、 酒曲
  酒的口感和品質關鍵在酒曲。有好的酒曲才能生產出好酒。酒的口感差主要表現在醇、酯、酸的比例失調,即所謂的“兩頭高中間低”現象。
  二、發酵
  有好的酒曲,還必須有好的工藝,在釀酒過程中,每一個細節都來不得一絲馬虎。
  1、溫度
  溫度控制在20-30度比較好,建議發酵室溫度不低于15度,不高于36度,特別是發酵醅的溫度不高于39度。
  夏季溫度較高,生料發酵周期短,但口感反而沒春秋做出來的好,這主要因為夏季溫度高,發酵速度快,不利于酒的酯化。
  2、時間
  白酒釀造過程實質上是“糖化→酒化→酯化”的生物化學反應過程。
  生料發酵因沒經過蒸煮、糊化,而是將生的淀粉直接轉化成酒,在這個過程中,留給酯化的時間有限,所以釀出來的酒不夠飽滿,回味短。
  如果我們適當延長發酵周期,讓糟醅在發酵過程中生成更多的酯類物質,這將大大改善生料酒的口感和品質。
  其實,同樣的原料,同樣的溫度下,發酵時間長短與酒的品質是成正比的。
  3、密封
  酒發酵是厭氧發酵,因此要求密封條件要好,防止外界空氣大量進入,產生有害雜菌,導致酒醪酸敗,影響口感和出酒率。
  當然,厭氧發酵并不是一定的,發酵前期還是需要一定的氧氣來幫助酒曲中的酵母菌大量繁殖。但酒化、酯化的過程則需要在全密封的環境下進行。
  三、水
  俗話說“好水出好酒”。我國很多名酒廠都與其水源有關。
  釀酒用水好的山泉水,其次分別是地下水、深井水、河水,自來水……釀酒用水要求硬度適中,pH值在3.5-6.5之間。
  在人們心目中,想要釀出高品質的白酒,必須要掌握高深的釀酒技術,其實不是,只要我們掌握一些釀酒小技巧,注意好細節,做到精益求精,就能讓酒的口感得到很大的提升。

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