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釀酒設備蒸出的高度酒太少怎么辦?

  在釀酒過程中,原料的飽滿度、酒曲的發酵力、糧食的蒸煮程度、發酵溫度的控制、釀酒的設備、釀酒的溫度等都會影響出酒率。所以,要生產出更多的高度酒,從原料選擇到酒生產的每一個環節都要嚴格控制,否則,生產出更多的高度酒只是一句空話。

  一、原料和酒曲的選擇

  原料包括谷物、水和酒曲。五谷要求新五谷飽滿,淀粉含量高,不霉變,不受潮,一般不使用陳年五谷,釀酒前清理五谷中的雜質。

  水質的影響,比如酵母pH值為5時,其產物為酒精,PH值為8時,其產物為甘油。因此,水質的pH值會對發酵產生重要影響。

  建議選擇發酵能力強、穩定性好的正規酒廠的酒糟,如雅達高產酒廠的酒糟,用當地酒廠的酒糟釀酒的酒口感好,但不同批次、不同季節生產的酒糟穩定性不同。

  酒曲的選擇一般不如高產酒曲。利用微生物菌種和中草藥培養高產酒曲,酒曲產量高于當地酒曲。

  二、發酵管理

  制作固體酒時,要保證蒸熟的糧食開花率在95%左右,含水量適中。

  在發酵過程中,應隨時監測糟醅的溫度變化。溫度過高時應及時冷卻,溫度過低時應及時加熱保溫。

  三、釀酒設備本身

  許多釀酒大師仍然使用傳統的釀酒設備來釀酒。傳統的釀酒設備一般采用帶有大鐵鍋的木甑作為冷卻器,不僅冷卻效果差,還會導致酒跑。

  1.用雅大釀酒設備蒸酒時,將冷卻器末端抬高3-5厘米,以獲得更多高度酒。

  2.在接酒過程中去掉1-2%的酒頭后,當達到所需的酒精度時,將剩余的酒單獨取出,倒入下一個有酒頭的鍋內重新蒸熟。

  四、酒的溫度

  蒸酒時,產量和溫度不宜過高或過低。當溫度過高時,酒中的酒精分子和香氣物質揮發,影響酒的產量和口感。

  白酒溫度過低,揮發性物質無法揮發,會造成白酒口味不一,雜味雜陳。一般,酒的溫度控制在20-30℃更合適。

  另外,在用釀酒設備蒸固態酒的過程中,如果出現板氣和踏氣現象,酒醅中的酒分子不會揮發,也會影響出酒率。

固態熟料釀酒設備

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