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烤酒設備固態發酵法白酒的三大特點

  烤酒設備固態發酵法白酒出產特點之一,是選用比較低的溫度,讓糖化效果和發酵效果一起進行,即選用邊糖化邊發酵工藝。

  第二個特點是,發酵過程中水分基本上是包括于釀酒質料的顆粒中。由于高梁、玉米等顆粒組織緊密,糖化較為困難,更由于是選用固態發酵,淀粉不容易被充分利用,故對蒸酒后的醅需再行持續發酵,以利用其剩余淀粉。常選用削減一部分酒糟,添加一部分新料,配醅持續發酵,重復屢次,這是我國所特有的酒精發酵法,稱謂續渣發酵(續糧發酵)。

  烤酒設備第三個特點是選用傳統的固態發酵和固態蒸餾工藝,以發生具典型風格的釀酒設備白酒。近年來,通過對固態法白酒和液態法白酒在風味上不同原因的深入研究,認為固態法白酒選用配醅發酵,并且配醅量很大(為質料的3-4倍),可調整入窖的淀粉濃度和酸度,到達對剩余淀粉的再利用。這些酒醅通過長期重復發酵,其中會堆集大量香味成分的前體物質,經再次發酵被微生物利用而變成香味物質。

  此外,在固態發酵時窖內固態、液態和氣態三種狀態的物質一起存在,依據研究得出同一種微生物生活在均一相內(如液態、固態或氣態)與生活在兩個不同態的接觸面上(這種接觸面稱作界面),其成長與代謝產物有顯著不同,這就是說界面臨微生物的成長有影響。而固體醅具有較多的氣-固、液-固界面,因此與液態發酵會有所不同。如以曲汁為根底,添加玻璃絲為界面劑,以形成無性的固液界面,進行酒精酵母的發酵比照實驗,其結果酸、酯都有所添加,高等醇添加幅度較小,酒精含量有所降低。


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