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釀酒設備廠家談白酒苦味的變味現象

  今日,釀酒設備廠家來和大家談談關于白酒苦味的變味現象,希望對您有所幫助。

  白酒中的苦味物質,用簡略的別離辦法不行能見它們從酒中除掉,并且沒有這個必要也沒有任何含義。假如用大量不含雜醇的酒精稀釋白酒,可以使白酒的苦味減輕甚至消失,但這樣作無異成了酒精酒,已不再是原來的白酒。假如白酒不苦,那是勾兌師憑仗經歷使苦味發生了質的變化而造成的結果,并非自覺地加以認知和使用,所以往往味的質量不穩定。要處理濃香型白酒苦味的問題,有必要從變味理解入手,捉住味覺轉變區間來處理問題。企圖利用丙三醇,蔗糖等甜味物質來處理這一問題是徒勞的。利用調制咖啡需放糖的方法在白酒中去除苦味是必定要失利的。甜味物質和苦味物質在以水為溶劑(介質)的系統中,只能產生混合味覺,沒有味質的變化;對于白酒系統,相同如此,或許還會帶來更為晦氣的結果。

  國外學者曾指出:分子量在500以下的一些酸性低聚酞有遮蔽苦味的能力,因而,可以用來隱蔽食品或藥品的苦味??梢砸詾?,這就是酸性物質(在必定介質中)可以使苦味發生不同程度的變味所致,事實上這方面已有成功的比如。例如:苦艾酒,啤酒,火酒,蘋果酒及白蘭地,中國醬香型白酒都是酸和苦味物質間相互作用的成功比如。以飲料為例,檸檬水,橘子水,可口可樂等均含苦味物質柚苷,有的含咖啡因,但他們并沒有苦味,并且有必要以酸味特征才會使口感愉悅。

  酸是白酒的味覺改動劑。

  白酒中有苦味和澀味等物質存在,從普遍含義上講,呈味物質的化學結構沒有發生變化,在飲用時其化學結構也不會改動,但是人的味覺感受器的機能卻是可以改動的,這種能夠改動味覺感覺機能的物質叫做味覺改動劑。例如:神秘果的神秘果素能在嘗到酸味物質時感覺到甜味。味感上乘的名酒,飲用時應有多種復雜的味感。作者以為,酸是白酒中苦味物質的改動劑,在有些情況下也是澀味物質及其它雜味物質的味覺改動劑。

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