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釀酒設備廠家講述冬天釀酒注意要點

  冬天由于氣溫低,自然界的酵母菌、霉菌及有益的釀酒微生物數量少,入窖的酒醅在冬天難以升溫,使之在低溫狀況發酵,微生物的成長、繁衍及代謝遭到限制,加之門窗等加以密封,室內通風不良,導致酒醅的排潮、排酸不暢等許多因素,也同樣影響窖池正常發酵,為確保冬天出產產品和質量安穩,釀酒設備廠家指出冬天釀酒應注意以下幾點:

 ?、?提高入池溫度

  在正常狀況下,入窖溫度高低決定了發酵速度和頂火溫度。操控好入池溫度,把握住窖池的升溫狀況,才能適應微生物的成長代謝,因而,冬天氣溫低,在晾醅和加曲拌種時稍有時間延誤,醅溫就會很快下降,若溫度低于13℃時,霉菌的糖化效果,酵母菌的發酵效果都將遭到按捺,升溫過慢,起伏小,達不到頂火溫度,出酒率就低,因而,采用進步入池溫度2-3℃,搶溫入池來確保酒醅處于較佳發酵狀況。

 ?、?添加入池淀粉濃度

  在白酒的出產進程中,淀粉是發酵進程較基本的物質。為滿意冬天酒醅發酵進程中有滿意的熱量,采用進步入池淀粉濃度的辦法,來進步微生物的活動能力。經過試驗比較以為淀粉濃度一般把握在19~21%,糧醅比操控在1∶4.0-4.5較為適合,從而確保產品出酒率。

 ?、?加大用曲量

  在發酵進程中,大曲是一種多種微生物集合的粗酶制劑。由于入冬后添加了投料,淀粉含量相應進步,為保證糖化發酵的有效進行,就必須添加大曲用量以滿意發酵需求,進步幅應在3~5%之間為宜。

 ?、?操控入池水分

  考慮到冬天氣溫低,水分蒸發少,況且使用的大都是當年的新糧食,含水分較大,必須對岀窖水分進行化驗檢測,酌情用水,不行盲目硬行添加。在正常狀況下,若水分過大,酒醅發粘,空地度小,醅中含氧量就小,兼氧性的酵母菌不能成長、繁衍。因而,入池水分一般應在54~56%為宜。

 ?、?恰當添加酒醅酸度

  冬天是釀酒行業的高產季節,但若醅中酸度過低,則影響酸醇酯化,使酒體香味欠濃,甚至主體香味不杰出。這是由于低溫緩慢發酵升酸起伏小,產酒不正常,在發酵的大部分進程中,保持高酒度和恰當的酸度,對產酯有著重要效果,也利于下排出產,因而考慮糧醅增酸,一般入池酸度操控在1.2~1.7之間較為適合。

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